Une courge toxique contient des cucurbitacines, des substances très amères et irritantes qui résistent à la cuisson. Le seul signe fiable est ce goût amer, d’où l’intérêt de goûter un petit morceau cru avant de préparer une courge. L’Anses rappelle le risque chaque automne, quand les courges du potager et les courges décoratives d’Halloween circulent dans les cuisines.
Pourquoi une courge peut devenir toxique
Les cucurbitacines servent de défense naturelle aux cucurbitacées sauvages, qui les produisent pour décourager les insectes. Les variétés cultivées pour la table n’en contiennent pratiquement plus, ce qui explique leur goût neutre ou légèrement sucré.
Le problème vient des croisements. Quand une variété amère pousse près d’une variété comestible, le pollen circule, et les graines récoltées puis semées d’année en année donnent des fruits qui peuvent être des courges amères identiques aux courges comestibles. C’est la raison pour laquelle toutes les courges ne sont pas comestibles, même celles qui viennent de votre jardin.
Le même mécanisme explique l’amertume de la courgette crue, qui relève de la même famille de molécules.
L’aspect ne suffit pas à repérer une courge toxique
Une courge amère ressemble en tout point à une courge saine : forme, couleur et texture de la peau ne disent rien de sa teneur en toxine. Aucune règle visuelle ne permet donc de trier à l’œil.
Les coloquintes et les courges décoratives forment un cas à part. Vendues pour la décoration, elles sont toutes considérées comme toxiques et ne se cuisinent pas, même quand elles ressemblent à un petit potiron.
L’apparence trompe d’ailleurs dans les deux sens : des pommes de terre qui noircissent inquiètent souvent à tort, alors qu’une courge d’aspect parfait peut être dangereuse.
Le test du goût, à faire avant chaque préparation
L’Anses recommande un geste simple : couper un petit morceau de chair crue, le goûter, puis le recracher. Si le goût est amer, il faut jeter la courge entière, sans chercher à la récupérer.
La cuisson ne détruit pas les cucurbitacines, et diluer la chair dans une soupe, une purée ou un gratin ne rend pas le plat sûr. Le test vaut pour toutes les courges et courgettes, qu’il s’agisse d’un potiron, d’une courge spaghetti ou d’une courgette du jardin.
Une fois le test passé, la courge se cuisine sans crainte, par exemple en un curry de courge bleue de Hongrie au lait de coco.
Les symptômes d’une intoxication à la courge amère
Les signes sont digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée, parfois sanglante. Ils apparaissent rapidement après l’ingestion, et la déshydratation peut devenir sévère au point de nécessiter une hospitalisation.
Une étude rétrospective des centres antipoison a recensé 353 personnes avec des symptômes entre 2012 et 2016. Les cas sont donc loin d’être anecdotiques, et la courge provenait aussi bien du potager familial que du commerce.
Une seconde étude des centres antipoison, sur la période 2012 à 2018, a compté 1 159 confusions de plantes. Celles avec une courge amère ou une coloquinte arrivent en troisième position, avec 8,5 % des cas. Le risque concerne donc aussi bien la cuisine que la décoration posée sur un buffet.
Que faire après avoir mangé une courge amère
En cas d’urgence (saignement important, perte de connaissance), il faut appeler le 15, ou le 112, ou se rendre aux urgences. Pour des signes digestifs plus modestes, un appel au centre antipoison ou une consultation chez le médecin suffit pour décider de la prise en charge.
Il est utile de photographier la courge avant de la cuisiner et de garder les restes du repas (soupe, purée) : ils aident à identifier la toxine en cause.
Pour les enfants, qui goûtent facilement un fruit coloré, mieux vaut ranger les coloquintes décoratives hors de portée et ne jamais les mélanger aux courges destinées à la cuisine.
Au potager, éviter les courges amères l’année suivante
Le premier réflexe consiste à ne pas ressemer ses propres graines : un fruit amer peut se cacher dans la récolte d’une variété jusque-là irréprochable. Mieux vaut racheter des semences chaque saison.
Les courges décoratives sont à planter loin des courges potagères, pour limiter les croisements par le pollen. Une courge qui pousse seule, sans avoir été semée, par exemple sur un tas de compost, ne se mange pas : sa variété et sa teneur en toxine sont inconnues.
Ce réflexe s’applique aussi aux courges offertes par un voisin ou récupérées dans un jardin partagé. Le test du goût reste la seule façon de vérifier, quelle que soit la provenance.
Dans tous les cas, goûter un morceau cru reste la dernière vérification avant la cuisson, y compris pour une courge achetée en magasin.
