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Opter pour le fromage fermier

Le fromage constitue une nourriture quotidienne et habituelle en France. Ceci s’explique par le fait que la France est le plus grand producteur de fromages au niveau mondial. Elle en fabrique une grande variété avec plusieurs familles de fromages. Nous allons mettre en valeur les fromages fermiers avec toutes les informations relatives à ce genre de fromage.

Rappel sur les fromages laitiers, industriels et artisanaux

Vous devez avoir entendu parler des fromages laitiers, industriels, fermiers ou encore artisanaux. Mais peut-être que vous ne savez pas ce qui se cache exactement derrières ces différentes appellations.

Les fromages industriels

Un fromage est dit industriel s’il est principalement fabriqué à partir d’un lait pasteurisé. Il s’agit d’un produit dédié à la grande distribution et ne possédant pas de caractéristiques très intéressantes. Le fromage industriel est lié à la standardisation du marché du fromage parce qu’il est élaboré suite à une association de produits uniformes, ce qui donne souvent un résultat final au goût médiocre. Le fromage industriel n’est pas ainsi très recommandable aux amateurs de fromage en quête d’une saveur unique.

Les fromages artisanaux

Le fromage artisanal se fait à partir de lait cru dont la provenance est variée. C’est-à-dire que l’artisan n’a pas produit le lait mais l’a obtenu des fermes proches. Les fromages artisanaux sont des produits de saison et traditionnels. Par contre, le goût et la forme du fromage sont plus réguliers que ceux des fromages fermiers. La qualité du produit sera alors bien normalisée mais la typicité sera adoucie.

Les fromages laitiers

La fabrication d’un fromage laitier est basée sur un processus plus large. Le rayon de ramassage est un peu élargi. Alors, il se peut que le lait provienne de très loin. En général, la fabrication du fromage est à la fois automatisée et standardisée. Ce mode de production est dans le but de combiner une sécurité optimale et une meilleure productivité. En comparaison avec les fromages de fabrication artisanale, les fromages laitiers ont une saveur atténuée.

Particularités des fromages fermiers

Le fromage fermier ou fromage de ferme est un fromage ayant été fabriqué à partir du lait d’une seule ferme et c’est cette même ferme qui s’occupe également de la transformation. Dans la plupart des cas, le fromage fermier est produit principalement au lait cru. La transformation se fait sur place juste après la traite. C’est-à-dire que le lait n’a subi ni thermisation ni réfrigération. Mais dans certains cas, le fermier pasteurise ou stérilise le lait, ce qui a tendance à dégrader la saveur du fromage.

Le fromage fermier est le résultat d’un savoir-faire traditionnel et il est typique de son terroir. Son goût dépend de la saison et de l’état de l’herbe que les vaches ont brouté. Souvent, les fromages fermiers sont produits en quantité réduite.

Les potentiels des fromages fermiers

L’atout majeur d’un fromage fermier se trouve au niveau de sa saveur plus prononcée et de sa typicité rare. Les spécificités des pâturages et du troupeau de chaque ferme sont parfaitement conservées dans le fromage, ce qui n’est pas le cas d’un fromage produit à partir de lait provenant de fermes différentes. Le fromage fermier est le type idéal pour tous ceux qui sont à la recherche d’un fromage à la saveur extraordinaire.

Processus de fabrication des fromages fermiers

Pour fabriquer un fromage fermier de qualité, il vaut mieux utiliser du lait cru, c’est-à-dire du lait issu exclusivement du troupeau. Outre le lait, il faut également de la présure (liquide provenant de la caillette du veau) et du sel fin. La fabrication d’un fromage fermier se fait généralement de manière traditionnelle. Ainsi, l’artisan utilise ses propres mains pour la majeure partie des phases de transformation.

Les étapes importantes de la production

L’étape suivant la traite c’est la maturation. Cette phase consiste à laisser le lait récolté maturer dans la cuve de production. Pendant ce temps, les bactéries lactiques naturelles dans le lait ou ajoutées par le fromager préparent le milieu à la coagulation.

Ensuite vient l’emprésurage. Il s’agit d’une étape permettant l’ajout de la présure dans le lait afin de le faire coaguler. C’est de cette façon qu’on obtient le caillé qu’on laissera durcir par la suite durant quelques temps. Cette étape est communément appelé le caillage. Une fois le caillé durci, il faut passer au décaillage. C’est-à-dire l’action consistant à couper le caillé en vue d’en obtenir des grains plus ou moins gros allant fournir le sérum. Le caillé peut être brassé à la main mais pour un égouttage accéléré, le fromager utilise un brasseur mécanique. Puis, il sera transféré dans les moules. C’est ce qu’on appelle le moulage. S’il s’agit des PPC (pâtes pressées cuites) ou des PPNC (pâtes pressées non cuites), le caillé doit passer par le pressage afin d’accentuer son égouttage.

Outre son rôle gustatif, le salage d’un fromage fermier a pour objectif de protéger la surface du fromage contre les éventuelles bactéries et les autres moisissures nuisibles. L’affinage est l’étape finale et la plus importante de la fabrication. Il s’agit d’un acte souvent long et déterminant le goût du fromage.

Les bienfaits des fromages au lait cru

Les fromages au lait cru ont été montrés de doigts ces derniers temps. Plusieurs disent qu’ils sont mauvais pour la santé et risquent de provoquer des maladies de type listériose.

Mais vous allez changer d’avis après avoir découvert tous les bienfaits que présente ce produit à l’état naturel. Par exemple, le lait cru a une forte capacité en antioxydant, un élément indispensable à notre organisme. D’ailleurs, le lait cru est protecteur contre les maladies allergiques, le rhume des foins et les troubles respiratoires comme l’asthme. Sachez que le lait cru est également bénéfique pour les femmes enceintes. Contrairement aux idées reçues, les éléments constituant le lait à l’état naturel protègent le bébé en optimisant la défense de l’organisme et participent à son bon développement. Certains pays et certaines villes interdisent la fabrication et la commercialisation des fromages au lait cru par souci microbiologique. Mais en allant sur le net, vous allez découvrir des fromageries fiables spécialisées dans la vente de ce type de produit.

L’origine du fromage remonte à une époque très lointaine et il continue de s’inviter dans notre alimentation aujourd’hui. Pour prendre du véritable plaisir, n’achetez que des fromages de qualité !

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