Four professionnel ; quelle typologie choisir en fonction de son établissement ?

Le four est forcément central dans n’importe quel restaurant puisque c’est lui qui détermine la cadence d’un service, la régularité des préparations, la qualité de la cuisson… Cela dit, lorsqu’on ouvre son propre établissement de restauration, ce n’est pas facile de déterminer quel type de four choisir : convection, vapeur, mixte ou pizza ? Après avoir décrit la typologie des fours professionnels, on va s’intéresser aux critères de choix en fonction du type de restaurant.

La typologie des fours professionnels

Premier point à avoir en tête : chaque famille de four répond à une logique de cuisson différente. Voici comment on peut résumer cela dans des mots simples : 

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• Le four à convection fait circuler de l’air chaud par ventilation forcée : il dore, croustille et cuit de manière homogène, et ce, sans production de vapeur. 
• Le four à vapeur mise au contraire sur l’hygrométrie pour préserver la texture et les qualités nutritionnelles des aliments. C’est donc particulièrement adapté aux légumes et aux poissons. 
• Le four mixte vapeur/air pulsé combine les deux technologies sur un seul équipement. Vous pouvez alors rôtir, cuire à la vapeur, régénérer et remettre en température sur un même appareil.
• Le four à pizza est conçu pour une montée en température rapide et une cuisson par sole.
• Enfin, le four à pain à chambre réfractaire est le plus approprié pour une cuisson par conduction.

Pour avoir une idée de la forme de ces différents types d’appareils de cuisson, vous pouvez consulter un catalogue spécialisé en matériel CHR dans lequel chaque four professionnel pour la restauration est sélectionné selon des critères précis. Intéressons-nous justement aux critères à retenir pour le modèle le plus approprié à son restaurant.

Quels critères avoir en tête pour le choix du four ?

Vous dirigez un restaurant gastronomique

Un restaurant gastronomique privilégiera le plus souvent un four mixte pour la précision de ses cuissons sur viandes et poissons. Par ailleurs, le choix entre alimentation électrique et gaz dépend surtout de l’infrastructure de la cuisine. D’une manière générale, l’électrique est plus simple à installer et plus précis tandis que le gaz offre une montée en température plus rapide.

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Vous gérez une brasserie

Une brasserie optera le plus souvent pour un four à convection robuste capable de tenir la cadence. Tout dépend après du nombre de couverts et du type de cuisine de la brasserie : pour les préparations à base de légumes, rien ne vaut un four à vapeur.

Vous êtes à la tête d’un restaurant collectif

Pour la restauration collective, on va plutôt choisir des fours grande capacité à chariots afin de produire en grande série. Notez que la capacité en niveaux GN (Gastro Norme) doit correspondre précisément au volume de production au pic de service. Et comme la consommation énergétique peut vite atteindre des valeurs élevées pour ce type d’établissement, il faut aussi s’intéresser à l’étiquette énergie (AAA de préférence). Concernant les fours frigorifiques, c’est la réglementation F-Gas qui prévaut pour les fluides utilisés.

Enfin, plusieurs options sont à considérer comme le lavage automatique qui simplifie l’entretien ou encore les programmes mémorisables qui aident à gagner du temps.

Vous tenez une pizzeria

Si vous préparez principalement des pizzas, le plus pertinent est d’investir dans un four à pizza professionnel. C’est certes évident, mais c’est toujours bon à rappeler !