Cuisson à basse température : comment choisir un thermoplongeur et une machine à vide ?

La cuisson à basse température n’est pas un phénomène de mode. Les avantages de cette technique sont nombreux et vont de la qualité des aliments préparés aux économies, en passant par la simplification des tâches en cuisine. Les textures tendres et juteuses des viandes cuites sous vide, par exemple, ne peuvent être obtenues avec aucune autre technique.

Cependant, pour obtenir ces résultats et cuire à basse température en toute sécurité, il faut disposer des bons appareils. Dans cet article, nous vous expliquons comment les choisir.

Comment gérer la cuisson à basse température en toute sécurité

Dans la cuisson sous vide, on utilise souvent des températures bien plus basses que celles des recettes traditionnelles. Ces températures permettent de mieux préserver les arômes et les couleurs des plats, mais nécessitent des précautions particulières pour garantir la sécurité des aliments.

L’emballage sous vide est essentiel à cet égard, car il empêche la prolifération des bactéries et d’autres micro-organismes nocifs. Par conséquent, pour éliminer les risques liés à la cuisson à basse température, le degré de vide doit être le plus élevé possible.

De plus, il est important que la cuisson soit homogène et qu’elle s’effectue à des températures précises. Ces deux éléments dépendent de la qualité des appareils utilisés.

La différence entre une machine sous vide professionnelle et une machine domestique

Comme nous l’avons vu, la machine sous vide garantit la sécurité des aliments préparés. De plus, la mise sous vide empêche l’évaporation des liquides pendant la cuisson, ce qui est essentiel pour obtenir les textures juteuses typiques de cette technique.

Pour cette raison, il est important de choisir une machine sous vide performante et fiable. En d’autres termes, un modèle qui produit un niveau de vide aussi proche que possible de 100 %.

Pour cela, dans le secteur professionnel, on utilise des machines à cloche ou à cuve. La chambre interne permet en effet de créer un vide quasi total, bloquant ainsi la prolifération des micro-organismes nocifs.

Les modèles non professionnels, quant à eux, sont généralement à aspiration externe et ne peuvent souvent pas offrir les mêmes performances. Leur utilisation nécessite donc des précautions supplémentaires pour éviter les risques de contamination et n’est pas autorisée dans les cuisines professionnelles.

Tous les critères pour choisir une machine sous vide

Au-delà de cette distinction, les critères pour choisir une machine sous vide restent globalement les mêmes :

• La garantie de vide offerte par le fabricant, qui doit dépasser les 99 % dans les modèles professionnels.
• La pression négative que la machine peut produire, mesurée en millibars, qui devrait atteindre les 700 mbar pour tous les modèles et 900 mbar pour les machines professionnelles.
• En particulier dans les modèles professionnels, il est utile de vérifier également la capacité d’aspiration en litres par minute, qui devrait dépasser les 30.
• Les dimensions de la barre de soudure, qui déterminent la taille des sacs utilisables.

De plus, les modèles de haute qualité se distinguent généralement par ces caractéristiques :

• La présence d’une pompe à huile, qui rend la machine plus efficace et plus durable par rapport aux options à sec.
• Un support pour les sacs contenant des liquides, afin d’éviter qu’ils ne coulent en dehors des sacs.

Dans le cas des machines sous vide professionnelles, d’autres fonctions spéciales sont également souvent disponibles, bien qu’elles ne soient pas essentielles.

Tous les critères pour choisir un thermoplongeur

Le choix du thermoplongeur est tout aussi important pour la cuisson à basse température. Dans ce cas, la distinction entre le segment professionnel et le segment domestique est moins nette. Dans le cadre professionnel, on utilise généralement des machines plus performantes, mais le fonctionnement de base reste le même. Cela vaut aussi pour les critères de sélection :

• La précision des températures, garantie par un faible delta (moins de 0,2 °C dans les modèles professionnels).
• Un moteur puissant, pour maintenir une circulation constante de l’eau de cuisson (à partir de 800 W pour un modèle non professionnel, et à partir de 1200 W pour un thermoplongeur professionnel).
• Une structure en acier inoxydable, qui favorise l’hygiène et une plus longue durée de vie.
• Des commandes intuitives et des fonctions qui simplifient la cuisson.

Comme mentionné précédemment, pour ce qui est du thermoplongeur, tous les utilisateurs ont accès à des modèles professionnels.

Pourquoi préférer un thermoplongeur professionnel ?

De nombreux fabricants de thermoplongeurs professionnels proposent des modèles d’entrée de gamme adaptés à la fois aux petites entreprises HoReCa et aux cuisines domestiques les plus exigeantes.

Bien qu’ils ne soient pas conçus pour un usage intensif, ces modèles offrent tous les avantages des thermoplongeurs les plus performants. Ils garantissent une précision des températures élevée et une cuisson extrêmement homogène, car ils sont conçus pour un mouvement constant et fiable de l’eau. De plus, ils sont souvent fabriqués avec des matériaux de qualité supérieure, ce qui les rend plus durables que les modèles destinés au marché non professionnel.

Avec un investissement modéré, il est donc possible d’accéder à une meilleure qualité de cuisson et d’obtenir des résultats dignes d’une cuisine étoilée.