Viande maturée : que faut-il savoir sur le sujet ?

À l’heure où de nombreux consommateurs boudent la viande à table, la tendance de l’affinage de la viande connait un succès grandissant. Ce phénomène marginal séduit les amateurs de bonne viande qui voient dans cette tendance un moyen de déguster de la viande d’une qualité exceptionnelle.

Bien que la viande maturée soit un mets exquis, le processus de maturation doit répondre à des exigences précises. Qu’est-ce que la viande maturée ? Quelles sont les différences avec la viande non maturée ? Peut-on procéder à la maturation de tous les types de viande ?

Qu’est-ce que la viande maturée ?

Une viande maturée est une viande qui est conservée dans une cave à maturation ou dans une chambre froide pendant un laps de temps plus ou moins long. La viande est généralement enveloppée d’un linge en coton afin de la protéger.

La durée du processus de maturation varie en fonction des bouchers. En effet, la viande peut être conservée pendant 2 à 3 semaines, pendant 70 jours, pendant 90 jours et même pendant 120 jours. Il n’existe pas de cahier des charges strict permettant de faire labelliser la viande maturée. Ainsi, les bouchers et les restaurateurs sont en mesure de procéder comme ils le souhaitent en fonction de la race choisie et en fonction du degré de tendreté recherché.

Quelles sont les viandes qu’on peut faire maturer ?

En règle générale, les bouchers choisissent des races nobles de bœufs ainsi que des morceaux gras afin de réaliser le processus de maturation. En effet, c’est la couche de gras que possèdent ces morceaux qui permet de protéger le cœur de la viande lors de la maturation.

S’il est possible de faire maturer divers types de viande comme du veau et du porc, il est impératif de choisir de la viande de bonne qualité. Le site https://www.guardapampa.fr/ vous permet de vous approvisionner en viande de qualité idéale pour réaliser votre maturation.

Quelles sont les différences qui existent avec une viande non maturée ?

Comparée à la viande classique, la viande maturée est d’une tendreté incomparable. Par ailleurs, lors du processus de maturation, la viande développe une palette de saveurs incroyable, ce qui lui donne une saveur unique que l’on ne retrouve pas avec une viande classique.

Lors du processus de maturation, la viande perd une grande partie de l’eau qu’elle contient (jusqu’à 60 % dans certains cas). Cette perte d’eau permet de concentrer grandement le goût de la viande, ce qui rend la viande maturée bien plus onéreuse qu’une viande « normale ».

Comment cuire de la viande maturée ?

Avant toute chose, il est recommandé de sortir votre viande maturée du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Cela permet à la viande de ne pas subir de choc thermique lors de la cuisson.

Si vous désirez profiter de toutes les qualités de la viande, il est conseillé de la cuire en un aller-retour à la poêle afin de la servir bleue et chaude. Pour ceux qui préfèrent la cuisson au four, il est conseillé de saisir la viande à la poêle au préalable avec une noisette de beurre en amont.

Enfin, il est possible de cuire votre viande maturée au barbecue afin de profiter de toutes les saveurs grillées. Ajoutez-y un peu de fleur de sel et un peu de poivre afin de sublimer votre morceau.

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