Quel percolateur choisir pour un professionnel
Le percolateur est aujourd’hui un indispensable pour faire du thé dans un bref délai. Conçu à l’origine pour les professionnels de la gastronomie, il s’est aujourd’hui démocratisé et des modèles destinés aux ménages ont vu le jour. Si vous êtes chef cuisinier d’hôtel, restaurateur ou gérant de bistrot, vous aurez nécessairement besoin d’un excellent percolateur. Mais lequel choisir ? Réponse dans cet article.
Qu’est-ce qu’un percolateur ?
Percolateur vient du latin « percolare » qui veut dire filtrer ou couler à travers. Il s’agit en réalité d’une machine d’extraction de café au moyen de la vapeur. La partie haute du système permet de conserver de l’eau à 90 °C et de créer une pression favorisant l’extraction du café en peu de temps (en principe quelques secondes).
Il se peut également que le percolateur soit doté d’une buse à vapeur spéciale pour produire de la mousse de lait à l’image du cappuccino par exemple.
Très plébiscité de nos jours du fait qu’il ne requiert en rien l’usage d’un filtre à café, il permet aussi de servir une bonne qualité de breuvage. On distingue aujourd’hui le percolateur professionnel du percolateur domestique ou personnel (machine à café).
Comment fonctionne un percolateur ?
Le principe de fonctionnement du percolateur est plutôt simple : une diffusion d’eau chaude à forte pression sur une épaisse mouture de café.
Comme première étape, il faut remplir d’eau le récipient du percolateur. On vous recommande d’opter pour de l’eau filtrée ou minérale pour un filtrage aisé du café compact. Le système de percolation se chargera donc de chauffer l’eau du réservoir à 90 °C afin de créer une grande quantité de vapeur. Celle-ci va participer à l’accroissement de la pression essentielle au bon déroulement du processus de percolation et ainsi, à la production d’un café de bonne qualité.
Le percolateur permet de chasser l’eau de la cuve, déjà sous haute pression, en direction des extraits de café. Elle s’imprégnera de leurs arômes avant de sortir de la machine sous forme de breuvage chaud et prêt à être consommé.
Les différents types de percolateurs
Il existe aujourd’hui une variété de percolateurs sur le marché. On les catégorise en fonction de leur système d’une part et selon leur capacité de production et leur polyvalence d’autre part.
Les différents types de percolateurs selon leur système
On distingue en fonction des systèmes :
- Les percolateurs automatiques ou semi-automatiques : Fonctionnant presque comme les machines à expresso, ils allient praticité et facilité d’utilisation et d’entretien. Il en existe deux sortes : les percolateurs automatiques pour professionnels et les percolateurs pour particuliers ;
- Les percolateurs à pompe : Moins automatisés, les percolateurs avec un système à pompe sont peu répandus en modèles domestiques. Ils sont donc plus adaptés à un usage professionnel ;
- Les percolateurs à pression : Ces percolateurs ont le système de percolation le plus complexe du marché. Cependant, ils offrent une pression moins forte.
Les différents types de percolateurs selon la capacité de production et la polyvalence
On dénombre parmi ces types :
- Les percolateurs de bar : Encore appelés « Machines à Expresso Manuelles », les percolateurs de bar permettent de préparer un café en fonction de vos envies. Cela est possible grâce à la précision du dosage et au choix de mouture. Toutefois, il faut posséder un moulin à café pour s’en servir ;
- Les percolateurs professionnels : Ils permettent de réaliser une grande quantité de breuvage (environ 40 à 110 tasses). Toutefois, leur choix peut être un peu plus compliqué. Il faut en effet tenir compte des besoins et du type de filtre (permanent ou à papiers). Le type de filtre est le détail le plus complexe concernant cette machine ;
- Le percolateur combiné : Plus rare à trouver, le percolateur combiné permet aux utilisateurs de faire à la fois un café filtre et un café expresso.
Percolateur : lequel choisir en tant que professionnel ?
Pour effectuer un choix, les professionnels et la plupart des particuliers se basent rarement sur le type de système. Seuls le rendement et la polyvalence sont souvent pris en compte.
Partant de ce postulat, on vous recommande en tant que professionnel les percolateurs bar et les percolateurs professionnels. Le premier est idéal pour la restauration (bar, café, restaurant…) et permet de réaliser une variété de cafés avec différents arômes en fonction de l’envie des clients. Elle offre aussi une excellente célérité dans le service.
Quant au second (le percolateur professionnel), il est parfait pour les collectivités, les professionnels qui organisent des réunions, des assemblées et autres évènements. Avec plus de 110 tasses servies en une seule préparation, vous pourrez satisfaire un grand nombre d’invités. Dans certains cas, choisir un distributeur automatique de café peut également se révéler important.
